08Situation
Hottes, conduits, sols de cuisine : le dégraissage qui tient devant un contrôle et devant un assureur
Le dégraissage n'est pas une prestation de confort : c'est une obligation d'entretien qui conditionne votre couverture incendie et votre passage en commission. La difficulté, dans un restaurant, n'est pas technique : elle est logistique. Il faut ouvrir des conduits, décaper des surfaces et rendre une cuisine opérationnelle pour le service suivant, sans une trace de produit sur un plan de travail.
- Fenêtre typeNuit ou fermeture hebdomadaire, cuisine rendue avant le service
- DélaiPlanification à date fixe, plus interventions ponctuelles
- ZoneLe Havre et estuaire de la Seine
AAncrage havrais
Ce que cette situation donne, ici précisément
Les cuisines havraises que nous traitons se répartissent en trois familles, avec des contraintes distinctes. Les restaurants du bassin du Commerce et des Docks, dont les conduits traversent des immeubles occupés et imposent un travail silencieux après vingt-trois heures. Les tables du front de mer et de Sainte-Adresse, très saisonnières, où le rythme d'encrassement double l'été et où l'entretien doit se caler sur les intersaisons. Enfin les cuisines collectives et les bases-vie de la zone industrialo-portuaire, qui tournent en continu et ne libèrent qu'une fenêtre courte entre deux rotations d'équipe.
À quoi on la reconnaît
- Un filet gras qui coule le long du conduit ou au droit d'une trappe.
- Une extraction devenue bruyante ou moins performante, avec buée persistante en cuisine.
- Des sols antidérapants devenus glissants : la graisse a comblé le relief.
- Une odeur de friture qui remonte chez les occupants des étages.
- Un certificat d'entretien de plus de douze mois, ou introuvable.
- Fréquence conseillée2 passages par an, 3 en friture intensive
- Portéehotte, filtres, caisson, conduit, moteur d'extraction
- Preuvecertificat d'entretien avec photos avant / après
BChaîne d'intervention
L'ordre des opérations, qui ne s'invente pas sur place
Chaque étape conditionne la suivante. Inverser deux temps, c'est presque toujours refaire le chantier.
01
Repérage
Suivre le conduit jusqu'en toiture
Relevé du tracé, des trappes de visite existantes et de celles qui manquent, état du caisson et du moteur. Beaucoup de conduits havrais traversent des logements : l'accès conditionne la méthode et l'horaire.
02
Protection
Emballer la cuisine avant d'ouvrir
Bâchage des plans de travail, des équipements et des points sensibles, protection des sols sur le cheminement. Une cuisine mal protégée coûte plus de temps en remise en ordre qu'en dégraissage.
03
Dégraissage
Trois niveaux, trois produits
Filtres au bac de trempage, caisson et parois au dégraissant alcalin à temps de contact, conduit au grattage mécanique et à la mousse. Sur les encrassements anciens, nous ajoutons un passage haute pression contenu, avec récupération intégrale des effluents.
04
Sols et abords
Rendre le relief antidérapant
Décapage des sols carrelés, brossage des joints, traitement des siphons et des caniveaux, dégraissage des abords de friteuse. C'est ce poste qui fait chuter les accidents de service, plus encore que l'aspect visuel.
05
Restitution
Cuisine prête, papier signé
Remontage, essai d'extraction, rinçage des surfaces alimentaires à l'eau claire, contrôle visuel avec le chef. Remise du certificat d'entretien daté, avec photos avant et après par zone.
CCadrage
Ce qu'il ne faut pas faire, et ce que vous recevez
À éviter avant et pendant
- Se limiter aux filtres : la masse de graisse est dans le caisson et le conduit.
- Utiliser un dégraissant agressif sur inox sans rinçage : les traces restent et se voient au premier service.
- Programmer l'intervention un soir de forte affluence, en pariant sur une sortie rapide.
- Laisser passer plus de douze mois entre deux passages en cuisine à friture.
Livrables de fin de chantier
- Certificat d'entretien des installations d'extraction, daté.
- Reportage photo par zone, avant et après.
- Signalement écrit des défauts constatés : trappes manquantes, conduit percé, moteur fatigué.
- Calendrier de passages proposé pour les douze mois suivants.
DQuestions
Ce que les donneurs d'ordre nous demandent sur ce type de chantier
Deux fois par an convient à une cuisine traditionnelle ; trois passages sont nécessaires en friture intensive ou en cuisson au charbon. La bonne référence reste votre contrat d'assurance, qui fixe souvent une périodicité et exige un certificat. Sur les établissements saisonniers du littoral havrais, nous calons un passage en fin de saison et un avant sa reprise.
ESuite logique
À lire ensuite
Prise de contact
Graisses et cuisines professionnelles : décrivez le local, nous calons la fenêtre.
Un chef de chantier reprend la demande, pose les questions qui manquent et vous donne une heure d'arrivée, pas une fourchette.
- 1
Vous décrivez
Type de local, surface approximative, situation, et le créneau pendant lequel votre activité peut s'en passer.
- 2
Nous reconnaissons
Visite sous trois heures en urgence, sous quarante-huit heures en programmé. Photos horodatées, mesures, rien de déplacé.
- 3
Vous recevez
Un devis en postes détachables, la fenêtre engagée, l'heure de restitution et les attestations jointes.